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市面上所有刀具基本根據(jù)功能大致分為三種，1、切刀 切菜刀切片刀 、2、斬刀 斬切兩用刀 3、砍刀 砍骨刀 斬骨刀。 不管有多么好的磨刀方法其實(shí)首選**重要的是 你使用的刀要好磨易磨，要不然本身刀具就是不磨不動(dòng)那種磨完用幾下又一樣根本沒用。 所以選購菜刀時(shí)一定要買易磨耐磨耐用的這種， 

在磨刀前先將菜刀和磨刀石都先用清水打濕，這樣在磨刀時(shí)不會(huì)損失刀口。

磨菜刀 菜刀刀口和磨刀石 保持在15-20度左右的角度幅度，從左到右 先磨正面*磨反面，持水平來回拉動(dòng)，交叉來回循環(huán)細(xì)磨，注意力度不要太重，切菜刀切片刀刀口一般比較薄，不能太用力，要不易造成刀口直接被磨偏掉。從左到右正面反面反復(fù)磨個(gè)2-3次后仔放點(diǎn)清水潤濕一下后重復(fù)一次，磨至刀口看起來內(nèi)白發(fā)亮?xí)r，菜刀就磨好了，此時(shí)的刀具鋒利無比，一定要小心千萬不要用去試探刀口，一不小心就傷到手了。

磨斬切刀 磨斬切刀 刀口和磨刀石 保持在25-35度的角度開磨，如果刀口鈍得比較厲害 或有損失時(shí)可以先用磨刀石的粗磨面過一下粗，再細(xì)磨 ，磨刀方法是一樣的，磨刀力度可以稍微比磨菜刀大力些，磨刀刀口發(fā)白就可以了，具體的要自己去掌握了。

磨砍刀 斬骨刀 ，一般砍骨刀 斬骨刀 主要用于斬骨頭骨質(zhì)食物，斬骨的刀口 一般都會(huì)比較厚，刀口太薄的話是承受不了斬骨時(shí)的力度的，所以不管什么工廠做斬骨刀刀口一般會(huì)做得厚些，也要重些。 磨時(shí)先經(jīng)粗磨稍微過下粗，細(xì)磨慢慢精磨，磨斬骨刀力度稍微大一些，刀口和磨刀石成40-50度角度磨，斬骨刀刀口厚些，可以多交叉磨。 和磨菜刀一樣的磨法，一般磨刀的標(biāo)準(zhǔn)就是磨刀刀口內(nèi)白發(fā)亮就是菜刀鋒利的時(shí)候了。

1，使用菜刀后的一般保養(yǎng)法。

使用后用清潔的抹布擦去油脂與水分，尤其在切割富于鹽分與粘稠性的材料，如：咸菜、蓮藕、菱角等后，刀的雙邊都黏附在食物殘留汁液，極容易引起氧化，致使刀面變黑。因此使用后須以清水洗凈，并拭干掛在刀架。注意勿使刀刃碰到堅(jiān)硬物，以免損傷刀刃。

在切用多鹽分材料或酸澀物后，因刀刃容易生銹，故每次使用后必須洗滌干凈，并擦拭收好。

2磨刀法。

磨刀工具有磨刀石、磨刀磚兩種。前者系砂巖物質(zhì)，質(zhì)地粗糙，用粗磨刀石磨刀，難免損傷刀刃。后者為泥沙磚制品，質(zhì)地細(xì)膩，易使刀磨得銳利，且不傷及刀刃，但是在上新刃時(shí)，或刀刃制口時(shí)，可先以粗磨刀石磨砥刀尖，然后用細(xì)磨刀磚磨，將其磨得銳利?？梢妰煞N磨刀石及磚各種用途，是廚房中不可缺少的必需品。

磨刀時(shí)須熟知磨刀要領(lǐng)，而表里兩面的磨刀次數(shù)應(yīng)相等，并均勻地磨砥刀刃前、中、后各部，如此可保持刀刃的平直銳利。